มารู้จักองค์ประกอบของ ‘อาหารชาววัง’ กันเถอะ

‘อาหารชาววัง’ ถือกำเนิดมาตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ โดยอาหารชาวบ้านกับชาววัง มีความแตกต่างกันเป็นอย่างมาก ยกตัวอย่าง เช่น เมนูแกงเขียวหวานไก่ ถ้าเป็นอาหารของชาวบ้านไก่ก็สับทั้งกระดูกสับเป็นชิ้นๆแล้วนำไปต้ม หากแต่ถ้าเป็นชาววังก็แล่เฉพาะเนื้อไก่แล้วก็หั่นชิ้นพอดีคำเท่านั้น

องค์ประกอบของ ‘อาหารชาววัง’ ที่น่าสนใจ

อาหารชาววัง

อาหารชาววัง เป็นอาหารที่คิดค้นโดยฝีมือของผู้คนในวัง โดยมีความเป็นเอกลักษณ์ที่ขาดไปไม่ได้เลย นั่นก็คือ ความอุดมสมบูรณ์ รวมทั้งความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร อีกทั้งยังมีวิธีการทำแบบสลับซับซ้อน , ประณีต อีกทั้งยังต้องใช้เวลา รวมทั้งกำลังคนในการทำจำนวนมาก เมื่อทำออกมาแล้ว จะมีความวิจิตรบรรจง สวยงาม และต้องมีรสชาติที่นุ่มนวลไม่เผ็ดจนเกินไปเพราะคนในวังไม่ค่อยทานเผ็ด ต้องมีความโดดเด่นในเรื่องของความกลมกล่อมเป็นหลัก องค์ประกอบของอาหารชาววัง ใน 1มื้อ ต้องมีความหลากหลาย ยกตัวอย่าง ในสมัยรัชกาลที่ 5 ต้องมีประเภทอาหารอย่างต่ำ 7 ประเภท ใน 1 มื้อ ได้แก่

  • ข้าวเสวย
  • เครื่องคาว
  • เครื่องเคียงแกง
  • เครื่องเคียงแขก
  • เครื่องเคียงจิ้ม
  • เครื่องเคียงเกาเหลา
  • เครื่องหวาน

อีกทั้งอาหารต้องมีครบรส ได้แก่ เปรี้ยว , หวาน , มัน , เค็ม , เผ็ด และเน้นจัดอาหารเป็นชุด การจัดความประณีตของอาหารชาววังนั้น มีอยู่ในทุกขั้นตอน โดนเริ่มตั้งแต่เรื่องการเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ นั่นเอง

ยกตัวอย่างของการทำอาหารชาววัง

  • เรื่องการซอย มีความสำคัญเป็นอันดับต้นๆในการประกอบอาหารชาววัง เช่น การทำหมี่กรอบ จะต้องหั่นเต้าหู้ ให้มีขนาดเท่ากับก้านไม้ขีดไฟ เนื่องจากถ้ามีขนาดใหญ่จนเกินไป เวลาทอดก็จะพอง วิธีแก้ คือ เส้นจะต้องชุบน้ำสักหน่อยแล้วก็ผึ่งเอาไว้ให้แห้ง เพื่อไม่ให้เกิดการพองในขั้นตอนทอดนั่นเอง
  • การซอยเนื้อสัตว์ เพื่อเตรียมทำเมนูต่างๆ เช่น ผัดกะเพราจะต้องสับแล้วเลือกเนื้อส่วนที่เหนียว จึงจะอร่อย แล้วต้องนำมารวนก่อน แต่ถ้าจะทำผัดขี้เมา ให้นำเนื้อส่วนที่ดีและมีความเปื่อยยุ่ย มาหั่นบางๆหลังจากนั้นก็ต้องนำมารวนก่อนเช่นเดียวกัน
  • ทำเมนูปลาตำหรับชาววัง นำมาขอดเกล็ดแล้วซับน้ำให้แห้ง หรือนำน้ำมะนาวถู เพื่อให้ปลาสด เช่น ถ้าจะทำเมนูปลาราดพริก ก่อนอื่นเครื่องปรุงที่เป็นน้ำพริก ต้องนำมาโขลกให้ละเอียดมากๆ ส่วนปลาก็ต้องนำมาแล่เฉพาะเนื้อ หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปทอด เมื่อทอดเสร็จก็นำมาประกอบให้เหมือนเดิม นอกจากนี้เวลาทอดปลาจะต้องมัดปากเพื่อไม่ให้ปลาอ้าปาก และกระดูกตรงกลางจะยังต้องคงมีอยู่ เสร็จแล้วนำไปวางบนจานเนื้อที่เตรียมหั่นแล้ววางไว้ ให้เป็นตัวอย่างเดิม เป็นต้น